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Persone e famiglia

Un ragazzo del Saane anima e corpo

Franz W. Faeh sta vivendo il suo sogno di bambino. È infatti il direttore culinario del “suo” Gstaad Palace, l’hotel davanti a cui passava ogni giorno per andare a scuola. Da sempre molto determinato, Faeh completa l’apprendistato nel 1981, passando i successivi 13 anni a lavorare per il gruppo Regent a Hong Kong, Giacarta e Bangkok. Dopo aver cucinato per molte teste coronate, nel 2021 viene lui stesso incoronato “Hotel Chef dell’anno” dalla rivista svizzera d’affari BILANZ. Cosa ispira Faeh? Cosa lo guida? E come passa il suo tempo libero quando non lavora?

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PALACE PORTRAITS M.UHKOETTER 71

Signor Faeh, lei ha 60 anni ed è in forma smagliante. Qual è il suo ingrediente segreto?
Beh, non vi posso svelare il segreto… Seriamente, bisogna continuare a mantenersi attivi, a fare esercizio regolarmente. Vado spesso in bici e dormo molto. E in bassa stagione, faccio molti viaggi per trovare nuove ispirazioni.

Parlando di ispirazione, quali sono i suoi idoli?
Nel campo culinario, Norbert Niederkofler e Reto Mathis. Nello sport, Michael Schumacher, e nella musica, gli AC/DC.

Al Palace, la sua filosofia si basa su evoluzione, non rivoluzione. Cosa significa in pratica?
Non mi piacciono le grandi filosofie. Ripongo la mia fiducia negli ingredienti, nella mia esperienza e nell’intuizione. Nelle cucine del Palace, ingredienti e sapori sono sempre protagonisti.

E cosa ne pensa dei piatti classici del Palace?
Li adoro, come i nostri ospiti. Cosa c’è di più buono di una squisita trota iridea cucinata al vino bianco con salsa di erba cipollina o di un club sandwich con teneri petti di pollo alla griglia? Un hamburger di qualità superiore è un altro piatto di successo.

Una volta ha lavorato per la famiglia reale thailandese. Cosa le piace della cucina del sudest asiatico?
È leggera e sana, e si basa su aromi netti e puliti. Se sai combinarli bene, puoi creare gradevoli esplosioni di sapore sul palato.

Si dice che il cibo debba essere una gioia anche per gli occhi. In quale misura è importante l’arte della disposizione dei piatti per lei?
Non mi piacciono le decorazioni chiassose. “Less is more” si applica anche al cibo, trovo.

Questo è il lavoro dei suoi sogni, da quanto ci ha detto. Ha sempre desiderato diventare primo chef dello Gstaad Palace?
Sì, davvero, non scherzo. Tornare al Palace è qualcosa che ho sempre desiderato fare. Sia mio nonno che mio padre hanno avuto la fortuna di lavorare qui. Erano entrambi fotografi per la famiglia Scherz. Così mi sono detto: “Un giorno sarò lo chef del Palace.” Ed eccomi qui, lo sono ormai da sette anni.

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Stagione estiva dal 21 giugno all'8 settembre 2024 | Stagione invernale dal 13 dicembre 2024 al 9 marzo 2025

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