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Personnes et famille

Un enfant du pays

Franz W. Faeh a réalisé son rêve d’enfant : il est Culinary Director dans « son » Gstaad Palace, devant lequel il passait tous les jours sur le chemin de l’école. De 1978 à 1981, ce cuisinier dans l’âme a effectué son apprentissage ici avant de travailler, pendant 13 ans, à Hongkong, à Jakarta et à Bangkok pour le groupe Regent. Cuisinier de têtes couronnées, il fut élu chef hôtelier de l’année par le magazine BILANZ, en 2021. Quelle passion l’anime ? Où puise-t-il son inspiration ? Que fait-il en dehors de son travail ?

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PALACE PORTRAITS M.UHKOETTER 71

Monsieur Faeh, vous avez 60 ans et affichez une forme olympique. Quelle est votre recette ?
Bien sûr, je ne vais pas la dévoiler ! Plus sérieusement : je bouge beaucoup et pratique du sport. Je fais du vélo et veille à mes heures de sommeil. En basse saison, je voyage pour trouver de nouvelles idées.

Quelles personnalités vous inspirent ?
Dans la restauration, ce sont Norbert Niederkofler et Reto Mathis, en sport, Michael Schumacher et dans la musique, AC/DC.

Vous préférez l’évolution à la révolution. Qu’entendez-vous par là ?
Je ne suis pas adepte des discours grandiloquents. Je me fie plutôt aux produits, à mon expérience et à mon intuition. Dans les cuisines du Palace, nous mettons l’accent sur les ingrédients et le goût.

Que pensez-vous des classiques du Palace ?
Je les adore, et nos clients aussi. Nous ne saurions ôter de la carte la truite arc-en-ciel sauce au vin blanc et à la ciboulette ou le club sandwich au suprême de poulet grillé. De même, le burger reste un incontournable. Sur la nouvelle carte de la « PISCINE » figure, entre autres, la bonne vieille tavolata : le partage jusque dans l’assiette.

Vous avez même cuisiné pour la famille royale de Thaïlande. Qu’est-ce qui vous plaît dans la cuisine asiatique ?
Elle est légère et digeste. Elle affiche en outre des goûts clairs. Savamment associés, ils provoquent de véritables explosions en bouche.

On mange aussi avec les yeux, affirme le dicton. Quelle importance accordez-vous au dressage ?
Je n’aime pas la surenchère dans la décoration. Ici aussi, le mieux est l’ennemi du bien.

Vous affirmez occuper le poste de vos rêves. Devenir chef au Gstaad Palace a-t-il vraiment toujours été votre rêve d’enfant ?
Oui, toujours. Mon retour au Palace fut une décision délibérée. Mon grand-père et mon père ont travaillé au Palace avant moi. Ils étaient les photographes de la famille Scherz. Je me suis donc juré que j’y deviendrais chef un jour. Et me voilà, depuis déjà sept ans !

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Saison d'été du 24 juin au 11 septembre 2022

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