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Menschen und Familie

Ein «Saanebueb» durch und durch

Franz W. Faeh lebt seinen Bubentraum: Er ist Culinary Director in «seinem» Gstaad Palace, an dem er als Kind auf seinem Schulweg täglich vorbeimarschierte. Von 1978 bis 1981 hat der Zielstrebige hier seine Lehre absolviert, bevor er während 13 Jahren für die Regent-Gruppe in Hongkong, Jakarta sowie Bangkok tätig war. Er, der schon für viele gekrönte Häupter gekocht hat, wurde 2021 von der BILANZ zum «Hotelkoch des Jahres» gekürt. Was treibt Faeh an? Wo holt er seine Inspiration? Und was tut er, wenn er nicht arbeitet?

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PALACE PORTRAITS M.UHKOETTER 71

Herr Faeh, Sie sind 60 und topfit. Wie lautet Ihr Geheimrezept?
Das verrate ich Ihnen selbstverständlich nicht … Ernsthaft: Man muss sich viel bewegen, Sport machen. Ich bike oft, schlafe genug. Und in der Zwischensaison gehe ich reisen, um neue Ideen zu gewinnen.

Apropos Inspiration: Wer sind Ihre Vorbilder?
In der Gastronomie sind es Norbert Niederkofler und Reto Mathis, im Sport Michael Schumacher und in der Musik AC/DC.

Sie setzen im Palace auf Evolution statt Revolution. Was heisst das konkret?
Ich bin kein Fan von grossmundigen Philosophien. Vielmehr vertraue ich aufs Produkt, auf meine Erfahrung und Intuition. In der Palace-Küche stellen wir konsequent die Zutaten und den Geschmack in den Vordergrund.

Und wie halten Sie es mit den Palace-Klassikern?
Ich liebe sie – und unsere Gäste ebenso. Es führt kein Weg vorbei an der einfach guten Regenbogenforelle an Schnittlauch-Weissweinsauce oder am Clubsandwich mit Suprême de poulet grillé. Auch ein feiner Burger darf nicht fehlen. Und auf der neuen Karte fürs «PISCINE» zelebrieren wir unter anderem die gute alte Tavolata. «Sharing is caring», auch beim Essen.

Sie waren sogar für die königliche Familie in Thailand tätig. Was lieben Sie an der asiatischen Küche?
Sie ist leicht und bekömmlich. Zudem arbeitet sie mit klaren Geschmäckern. Und wenn man diese schön komponiert, dann kann man richtige Explosionen im Gaumen kreieren.

Das Auge isst mit, heisst es so schön. Wie wichtig ist Ihnen die Kunst des Anrichtens?
Ich mag keine Dekorationsorgien. Weniger ist auch hier mehr.

Sie sagen von sich, Sie hätten Ihre Traumstelle erreicht. War es tatsächlich stets Ihr Kindheitstraum, Küchenchef im Gstaad Palace zu werden?
Dem ist wirklich so, ohne Witz. Die Rückkehr ins Palace war ein ganz bewusster Schritt. Mein Grossvater, auch mein Vater schon, durften im Palace arbeiten. Sie waren die Hoffotografen der Familie Scherz. Und so schwor ich mir: Eines Tages werde ich dort Chef. Und da bin ich – verflixte sieben Jahre nun schon wieder!

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Sommersaison vom 24. Juni bis 11. September 2022

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